百萬(wàn)開(kāi)店系列文章的留言中，青島是熱度最高的城市。
雖然和廈門(mén)同為旅游城市，但青島人對(duì)網(wǎng)紅店沒(méi)什么興趣，甚至對(duì)新品牌、新潮流也沒(méi)有多大興趣，海鮮配啤酒依舊是青島人的心頭好。
從小吃店、商場(chǎng)店到高端餐飲，再拓展至日料、西餐，內(nèi)參君求證了青島百萬(wàn)開(kāi)店的各種可能性，也側(cè)面反映著青島餐飲的諸多“怪象”。
蔡大柒 | 文
01
餐飲市場(chǎng)很封閉
連鎖品牌進(jìn)不來(lái)，也出不去
“整個(gè)青島餐飲，不是那么火爆、繁榮。”
“青島一直存在一個(gè)問(wèn)題，自我感覺(jué)良好，有些封閉。全國(guó)一直有好的餐飲，但一直沒(méi)走出去看看�！�
100萬(wàn)要在青島開(kāi)店，很多餐飲人都這樣謹(jǐn)慎的“勸導(dǎo)”。青島餐飲市場(chǎng)一直有著很奇怪的現(xiàn)象，很多大的餐飲品牌來(lái)青島，根本不受追捧，地方品牌又走不出去，只能在島內(nèi)發(fā)展。
據(jù)資深餐飲人介紹，當(dāng)時(shí)李村萬(wàn)達(dá)開(kāi)業(yè)最初，最火的是粥全粥到、呂氏疙瘩湯這些本地家常菜品牌，九月天、綠茵閣等連鎖餐飲品牌都不是很景氣�，F(xiàn)在青島只有2家外婆家，5家西貝莜面村，九毛九集團(tuán)尚未涉足青島。
本地餐飲品牌如粥全粥到、開(kāi)海、呂氏疙瘩湯、前海沿等，適合當(dāng)?shù)乜谖�，但又不夠精致，沒(méi)有強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力，沒(méi)辦法拓展到全國(guó)。唯一走出去的，可能只有船歌魚(yú)水餃了，在上海已經(jīng)開(kāi)了6家店。得益于中央工廠的建立，能夠快速擴(kuò)張，但也因?yàn)榭谖恫蝗邕^(guò)往，逐漸被口味挑剔的青島人所拋棄。
此外，本地消費(fèi)者喜歡吃海鮮，烹飪方式以白灼為主，烹飪方式較為單一，利潤(rùn)值較低，招待外地游客也是海鮮為主，對(duì)海鮮的精加工市場(chǎng)仍有很大的缺口。
對(duì)于這種餐飲現(xiàn)狀背后的原因，一直沒(méi)有定論。一說(shuō)是青島人“驕傲的性格”，覺(jué)得本地的海鮮品質(zhì)好，只需簡(jiǎn)單烹飪就能吃出鮮味，吃出原汁原味，不屑于那些亂七八糟的做法。
另一說(shuō)是青島是山東人口流動(dòng)的終點(diǎn)，也處于鐵路交通的末端，消費(fèi)者口味相對(duì)集中。還有一種說(shuō)法是青島房?jī)r(jià)過(guò)高，房子越買越遠(yuǎn)，為了上班，只能再貸款買車，除去房貸車貸，口袋里沒(méi)剩幾個(gè)錢(qián)，哪還能吃吃喝喝呢。
02
開(kāi)家商場(chǎng)店？
很穩(wěn)定，但人均消費(fèi)都不高
選擇開(kāi)商場(chǎng)店，香港中路商圈、嶗山商圈和李村商圈是不錯(cuò)的選擇，但人均都不算高。
臨海的香港中路商圈和上海的淮海中路有點(diǎn)像，商場(chǎng)、寫(xiě)字樓云集，曾經(jīng)有海信廣場(chǎng)、百麗廣場(chǎng)（已停業(yè)）、 佳世客，麥凱樂(lè)，商業(yè)氛圍濃厚。近幾年，海航萬(wàn)邦購(gòu)物中心、萬(wàn)象城以及中鐵青島中心相繼開(kāi)業(yè)。2015年4月底，萬(wàn)象城開(kāi)業(yè)，60家餐飲品牌中一半以上是首次進(jìn)入青島，包括外婆家和西貝莜面村等，現(xiàn)在仍是青島最熱鬧的商場(chǎng)。
再往東移，便是嶗山商圈，起步較晚，2009年才有了第一個(gè)購(gòu)物中心。但近幾年隨著金獅廣場(chǎng)、金鼎廣場(chǎng)等商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，發(fā)展較快，也是潛力最大的商圈。一部分客源來(lái)自旅游景點(diǎn)—石老人海水浴場(chǎng)，平價(jià)消費(fèi)，另一部分客源則是附近住戶，高端消費(fèi)需求比較大。
隨著政府規(guī)劃的進(jìn)度，李村商圈也逐漸發(fā)展起來(lái)。
早在2006年，李滄區(qū)就被規(guī)劃為了青島中央居住區(qū)，隨后房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商紛紛入場(chǎng)，經(jīng)過(guò)近15年發(fā)展，居住氛圍比較濃厚。兩條地鐵線上的樂(lè)客城和附近的萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)是這個(gè)商圈的主力。
李滄商圈是眾多餐飲人推薦的百萬(wàn)開(kāi)店之地：客源穩(wěn)定，工作日搭地鐵去五四廣場(chǎng)等地上班的上班族，會(huì)在傍晚回到李村，和家人一起就餐，因此晚上和周末有著較為穩(wěn)定的消費(fèi)需求。此外，餐廳多為100元以下的中低端消費(fèi)。
在樂(lè)客城這樣的成熟商場(chǎng)，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)可以看到，185家大大小小的餐飲店，只有6家品牌均價(jià)超過(guò)了100元，人均五六十的餐飲店仍是主流。
用同樣的維度，我們?cè)賮?lái)看下萬(wàn)象城和金鼎廣場(chǎng)兩個(gè)商場(chǎng)。
萬(wàn)象城餐飲店鋪中人均最高的是426元的王品牛排，其次是246元的乾山日本料理。
金鼎廣場(chǎng)依舊平價(jià)為主，和樂(lè)客城很相似。這也對(duì)應(yīng)著日租金情況，萬(wàn)象城每平方米在15—20元，樂(lè)客城為7元，金鼎廣場(chǎng)為5元。
資深餐飲人郭科在金鼎廣場(chǎng)5層開(kāi)了一家愛(ài)酸不吃醋·功夫酸菜魚(yú)，人均在80+。220平方米的場(chǎng)地，因?yàn)闃菍虞^高，建了夾層后變成了300平方，有117個(gè)餐位，每天營(yíng)業(yè)額2.3萬(wàn)元—2.5萬(wàn)元。
當(dāng)然，青島的人力成本也不便宜，服務(wù)員工資在4000元左右，包吃包住，店長(zhǎng)工資1萬(wàn)元，高端店的服務(wù)員工資為5500元，但也常常招不到合適的服務(wù)人員。
03
開(kāi)小吃店，進(jìn)美食街？
競(jìng)爭(zhēng)壓力大，受旅游淡旺季影響大
青島小吃聚集地是老城區(qū)的中山路和臺(tái)東商圈，人均消費(fèi)二三十，五六十萬(wàn)就能開(kāi)起來(lái)。
中山路是青島開(kāi)埠后，德占時(shí)期修建的，有過(guò)極輝煌的時(shí)期。但隨著商業(yè)中心向東遷移，繁華不再。因靠近青島站，走幾步就能到棧橋，加上老城區(qū)豐富的旅游資源，該商區(qū)的目標(biāo)人群多為旅游人群。
中山路上最多的店是賣海貨、貝殼的特產(chǎn)店，餐飲店多經(jīng)營(yíng)排骨米飯等小吃，不求口味留客，因?yàn)橛慰蛡內(nèi)绾＠耍徊ㄓ忠徊ǖ赜縼?lái)。
隨后臺(tái)東商圈興起， 百貨商場(chǎng)和夜市小攤的組合，滿足了青島人吃喝玩樂(lè)購(gòu)的一站式需求。雖有衰敗，但依舊火熱。此處的餐飲店多為小吃店，不用100萬(wàn)就能開(kāi)店。一般是外地人來(lái)租本地人的房子，做各地小吃，人均比較低，二三十左右，但競(jìng)爭(zhēng)壓力比較大。
除各大商圈外，青島政府還規(guī)劃了閩江路這條美食街，現(xiàn)在有50+餐飲店鋪，包括了開(kāi)海、船歌魚(yú)水餃、三寶粥店等品牌，除了經(jīng)營(yíng)青島本地口味的餐廳外，壽司、粵菜點(diǎn)心、燒烤、烤鴨，品類繁多。
李艷偉在閩江路附近開(kāi)了一家小螺號(hào)炭烤生蠔，主打生蠔的各種吃法，炭烤、高壓鍋蒸煮等。2019年7月正式營(yíng)業(yè)，人均88元，疫情后經(jīng)營(yíng)狀況還算不錯(cuò)。投資這樣一家140平方米的特色燒烤店，60個(gè)餐位，差不多也要100萬(wàn)。
年租金是24萬(wàn)，和房東簽訂了5年條約，前三年租金不變，后兩年以6%的方式遞增。也有按照每年遞增5%的方式簽約的，沒(méi)有固定模式，租金半年交還是一年交，也都是和房東商量著來(lái)。
閩江路美食街的顧客不少為外地旅游者，因此受旅游淡旺季影響較大，青島旅游旺季為五一至國(guó)慶節(jié)，餐廳的淡季一般出現(xiàn)在11月、3月和4月。
04
100萬(wàn)能做高端餐飲，
匹配目標(biāo)客群的產(chǎn)品框架是關(guān)鍵
100萬(wàn)在青島做高端餐飲也有可能。
2019年，郭科接下了東海東路上一家朋友干不下去的店，開(kāi)了高端餐廳—怡情薈。30萬(wàn)裝修，加上房租、費(fèi)用設(shè)備（餐具、桌椅等），花了不到100萬(wàn)。
只有10間包房的餐廳，兩個(gè)月就能回本，背后的原因還是郭科對(duì)本地市場(chǎng)的精準(zhǔn)把握：海鮮的精加工，菜品如黑松露海參大麥飯、實(shí)心海參魚(yú)子醬，已經(jīng)脫離了青島人熟悉的烹飪方式，更加高級(jí)了。
郭科提到，“100萬(wàn)開(kāi)餐飲，只做了一個(gè)基本框架，里面的產(chǎn)品框架是真正掙錢(qián)的，看你的產(chǎn)品框架和目標(biāo)客群、消費(fèi)水平是否匹配�！�
這是他開(kāi)的第二家怡情薈，第一家店開(kāi)在香港中路的中心假日酒店內(nèi)，近日他又接下兩棟獨(dú)立別墅，繼續(xù)發(fā)展高端餐飲路線。
此外，嶗山區(qū)也是很多餐飲人選擇開(kāi)高端餐飲的最佳選址，雖然人口密度低，但當(dāng)?shù)鼐用竦南M(fèi)水平都很高。
05
日料、西餐水土不服
發(fā)展仍是初級(jí)階段
據(jù)青島資深日料從業(yè)者李兵介紹，青島
日料曾在90年代有過(guò)輝煌的時(shí)候，那時(shí)候日企比較多，日本人也比較多�，F(xiàn)在的日料發(fā)展略有慘淡。
青島現(xiàn)有的一些日料小店，主營(yíng)158元、198元的雙人套餐，人均在90元左右。搜索”青島+日料“，熱度較高的文章為“青島人均主要40多的日料店，店里就4張桌子，壽司配梅子酒最棒”“青島市南區(qū)的平民餐廳，2000條評(píng)論推薦的日料，人均消費(fèi)只要80元”，人均消費(fèi)都不是很高。
人均再高一點(diǎn)，便是高級(jí)一點(diǎn)的日料自助，如daozao料理美術(shù)館、清水海日本料理等，可達(dá)到250元。
此外還有做高端食材的零點(diǎn)日料小店，店面約六七十平方米，人均消費(fèi)在280元左右，但營(yíng)業(yè)額波動(dòng)較大，有人只是來(lái)吃碗拉面，也有人約朋友吃碗海膽飯，再加瓶清酒，消費(fèi)1500元左右（1碗海膽飯約用到5—6只海膽，一只78元）。
對(duì)于青島日料的“水土不服”，他給我們講了兩個(gè)例子：
早在17年，他的朋友在濟(jì)南創(chuàng)立了一個(gè)壽司品牌，人均60元左右，先在濟(jì)南開(kāi)了5家店，通過(guò)加盟的形式，17、18年極速擴(kuò)張到了100家。直到今年，才來(lái)到青島開(kāi)店，一家開(kāi)在了隸屬青島的膠州市，另一家在青島CBD萬(wàn)達(dá)。
14年，他在�？诼烽_(kāi)了一家日式拉面店，臨近麥島路，麥島路是青島很重要的一條食街，現(xiàn)有品牌為船歌魚(yú)水餃、粥全粥到、平娃三寶（14、15年較為火爆的西北菜品牌）、二紅燒烤（青島野餛飩攤的代表），但租金高，換鋪率也高。
拉面店是從上海復(fù)制過(guò)來(lái)的，原本開(kāi)在上海國(guó)金中心商場(chǎng)的食街內(nèi)，3名員工，4款拉面，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額能在22萬(wàn)元左右，周六、周日能到1萬(wàn)多，平日在5000元左右。到了青島后，價(jià)格降了20%，還增加了部分燒鳥(niǎo)產(chǎn)品，很多日本人都會(huì)跑來(lái)吃，但本地消費(fèi)者卻少之又少，最后慘淡收?qǐng)觯瑪∽摺胞湇u”。
李兵在采訪最后感慨到，“青島做這些舶來(lái)品，還是要選擇一個(gè)好區(qū)域，沒(méi)有好區(qū)域，就不太行！”
西餐和日料狀況相似。
2013年3月，Peter和合伙人在老城區(qū)開(kāi)了一家小確幸餐廳，名字來(lái)自村上春樹(shù)，微小而確定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake（松餅先生），后來(lái)覺(jué)得菜品太單一，就增加了意大利面、煎豬扒等，因?yàn)橹苓呌嗅t(yī)生、老師等具有一定消費(fèi)能力的群體，偶爾也想吃點(diǎn)新鮮的，小店開(kāi)業(yè)即火，是青島的初代網(wǎng)紅店。
30平米的小店，只有6個(gè)餐位，廚房在餐廳下方，因?yàn)橹皇呛?jiǎn)單改造，裝修也不復(fù)雜，開(kāi)店成本并不高，不超過(guò)三十萬(wàn)。隨后小確幸又開(kāi)了幾家新店，都因?yàn)榻?jīng)營(yíng)狀況和合伙人出現(xiàn)問(wèn)題無(wú)疾而終。后來(lái)，Peter又在太平角合伙開(kāi)了家面積較大的西餐廳—巖池，也是經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，最終關(guān)店。
據(jù)Peter介紹，青島西餐消費(fèi)人均在70—80元和80 —150元，這兩個(gè)區(qū)間消費(fèi)頻率比極高，150—200元次之，200元以上的消費(fèi)頻率就比較小了。
但菜品仍是大眾印象中西餐的樣子，鵝肝、牛排和沙拉，從未拓展出去。
疫情之后，Peter又在青島看了一圈，感覺(jué)“菜品方面還沒(méi)有打開(kāi)思路，雖然稍微有些變化，但還是西餐在大家心中固定的食材。在青島，西餐做海鮮的空間還是非常大的。”
當(dāng)然，100萬(wàn)在青島開(kāi)西餐也是有可能的，Peter算了一筆賬：選一個(gè)好點(diǎn)的地方，租個(gè)300平方米的地方，年租金40萬(wàn)元，食材毛利率在60%—70%左右，旺季的月?tīng)I(yíng)業(yè)額差不多在30萬(wàn)元左右。開(kāi)店很理想，但還需面對(duì)一些問(wèn)題：較為專業(yè)的西餐從業(yè)人員很稀缺，西餐接受度較低等等。
也有捷徑，那就是找一處有海景的房子開(kāi)西餐廳，“只要有一個(gè)浪漫的地方，能看到海，菜品一般，生意都能很好�！焙＞安蛷d作為青島的稀缺資源，沒(méi)點(diǎn)門(mén)路，也很難拿下。在采訪青島當(dāng)紅的海景咖啡店，問(wèn)及房租狀況時(shí)，得到的回答是有點(diǎn)敏感，不方便說(shuō)。
來(lái) 源：餐飲老板內(nèi)參
編 輯：liuy
